入夏以來，高溫天氣席卷全國多地，在過去的7月8日至11日這幾天內，我省許多地區(qū)最高氣溫都達到了35℃以上?？崾畹恼趄v下，夜晚成為越來越多消費者出門社交和放松的選擇。另一方面，疫情時有發(fā)生，酒吧、夜市、燒烤等夏日傳統(tǒng)夜經濟形態(tài)應如何轉變經營策略，以求在現(xiàn)實壓力下抓住高溫天的復蘇機遇?近日，記者走訪多處酒吧、夜市，試圖通過對業(yè)態(tài)變化的觀察找到這一問題的答案。

低度酒消費逆勢上揚

南京新街口王府大街坐落著大大小小十幾家酒吧、小酒館和居酒屋，有的在美團排名南京前十，有的則不曾出現(xiàn)在任何評分打卡網(wǎng)站上，只依靠顧客口耳相傳。其間一家名為Southern trip的酒吧中，老板文冬告訴記者，在3月份南京疫情前后，王府大街和附近的豐富路上都各自新開了三家酒吧，但同時歇業(yè)關門的店鋪也不少。“最近剛開的店很多，跑來問我開店事宜的人更多，但是這門生意真的越來越不好做，關店的速度比開店還快。”

智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國酒吧行業(yè)市場全景調研及市場競爭策略報告》顯示，在2019年至2020年，我國酒吧數(shù)量從6.92萬家減少至6.35萬家，國內酒吧市場規(guī)模從2019年588.5億元下降至2020年478.2億元，單店營收從每年85萬元下降至75.3萬元。新冠肺炎疫情對酒吧行業(yè)的影響，短期看影響營業(yè)額，中長期則影響到整體運營和市場消費力。

與整體市場的萎縮相對，低度酒消費卻迎來持續(xù)增長期。艾媒咨詢發(fā)布的《2021-2022年中國低度酒行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢研究報告》顯示，中國低度酒銷售市場規(guī)模整體保持高速增長態(tài)勢，預計2022年將突破5000億元。南京棲霞區(qū)的水瓶座酒廊調酒師告訴記者，這一趨勢也反映在酒吧的飲品銷售中，一些酒吧還會修改經典飲品的配方，降低度數(shù)。“現(xiàn)在年輕人來酒吧注重節(jié)制和適度，口味上也更喜歡低度果酒。對于我們來說，降低雞尾酒的度數(shù)能讓每個客人喝更多杯，對提升營業(yè)額也是好事。”

“早C晚A”難以錦上添花

“您好，這是您點的鮮花和拿鐵。”7月11日，Timeless酒吧里店員正招呼著來喝下午茶的客人。早上賣咖啡，晚上賣酒，這種被稱為“早C晚A”的分時運營模式已經廣泛走入咖啡店和酒吧。Timeless酒吧老板李子寧認為，分時運營的意義主要在于面對疫情的不確定性時多一個選擇。“一旦街道或區(qū)域出現(xiàn)疫情，我們這樣的店會被要求晚上8點歇業(yè)，但這個時間段酒吧生意才剛剛開始。”在考察了幾家同行的做法后，她決定開設下午茶業(yè)務，白天雇一名咖啡師售賣點心和咖啡，晚上由一名調酒師負責雞尾酒調配，而且全天有鮮花和花卉加工產品的售賣業(yè)務，把酒吧的實際經營時間擴展了一倍。

“早C晚A”同樣見于咖啡店中。去年9月，咖啡品牌Seesaw首家以“日咖夜酒”為主題的概念店在上海開業(yè)，在南京的連鎖咖啡館中，J CAFE、魚缸咖啡在內的多個品牌也先后推出了雞尾酒吧臺。

但記者在調查后發(fā)現(xiàn)，目前的分時運營仍是一門回報周期長、營收能力弱的生意。YinMn Blue’藍負責人顧誠表示，雖然店內下午的咖啡有了一定知名度，在小紅書上也多次被標記為南京網(wǎng)紅咖啡店，但實際效益一般，往往一整月的營業(yè)額和雇用的咖啡師工資持平，甚至還略少。而魚缸咖啡近期已關閉其酒吧業(yè)務，原因也在于微薄的收益和存在感。多家店鋪的主理人和店主認為，分時運營對他們的意義，主要在于出現(xiàn)如疫情這類突發(fā)情況時有個保底收入，但難以錦上添花。

南京熙南里街區(qū)中，同樣有著如JCAFE在內的多家分時運營咖啡與酒的店鋪。在南京旅游集團熙南里公司蔡雷民看來，“早C晚A”的運營模式雖然效益尚不明顯，但對街區(qū)和商戶的價值仍然存在。“以咖啡來論，實際上單賣咖啡并不很賺錢，但可以為整個街區(qū)導流，酒也一樣。從街區(qū)的角度看，租給每個商戶的店鋪都是按照全天24小時收租，當然也希望能把營業(yè)時間用充分，幫助攤銷成本，也為街區(qū)增加消費新場景，打造更有氛圍的夜經濟。”

年輕人呼喚“獨特體驗”

南京棲霞區(qū)仙林金鷹，沿湖開著一排酒吧，海倫司、皮皮熊貓酒館……這些被稱作“小酒館”的酒吧品類，主攻年輕人消費，它們往往價格便宜，在酒類之外提供食物，為年輕顧客提供區(qū)別于傳統(tǒng)酒吧更輕松的社交空間。但記者7月11日在仙林金鷹采訪時，一些門店已經掛上暫停營業(yè)的牌子，設備清空。致電相關負責人后，對方表示因經營壓力，店鋪可能撤出。海倫司公開數(shù)據(jù)也顯示，2021年海倫司全國連鎖總營收18.36億元，同比增長124.42%;凈虧損2.3億元，同比擴大428.23%。在采訪中，多位消費者表示這類連鎖小酒館雞尾酒質量較低，菜品沒有特色，很難讓人重復消費。

蔡雷民認為，小酒館雖然瞄準社交空間，但受眾人群狹小，注重社交，消費能力有限但又注重體驗，因此，他并不看好連鎖式小酒館的發(fā)展，“酒吧一定要有場景、消費的及時性，從體驗出發(fā)，做到取代不了的消費，無情調無內涵的消費場所難以招攬回頭客”。

南京師范大學商學院教授申俊喜表示：“夜經濟的發(fā)展，首先要針對年輕人的需求，而年輕人需求在于個性化，夜經濟不僅僅是一種經濟，也不僅是物質方面的需求，更多的是精神方面的需求，較之過去的夜經濟概念，隨著整體消費環(huán)境的改變、管理模式的加強及消費者收入水平的提高，夜經濟要從產品的獨特性、文化性上著手，打造獨一無二的產品體驗。”

關鍵詞： 南京師范大學 消費場所 低度酒消費 酒吧行業(yè)