吃素食，原本是素食主義者的選擇。然而隨著人們對健康飲食的需求加大，素食的0膽固醇、低鈉低糖等健康特征開始吸引大眾目光，為植物肉的興起奠定了基礎。

但當植物肉開始被端上餐桌時，口感口味的缺失讓不少肉食追求者失望而歸，渴望健康的大眾亟需一款全新的植物肉產品誕生。

三年磨一劍，一款植物肉研發(fā)背后的匠心精神

近年來，市場上的植物肉產品層出不窮，但是在售植物肉產品多為低溫短保質期的肉糜類產品，需要二次加工烹飪，無法實現即食。同時，肉糜類產品在質構方面與真肉差距較大，也無法滿足消費者對口感的需求。

“怎樣用植物蛋白做出符合真肉口感的植物肉產品呢?”源森生物首席科學家兼CTO陳瑩博士自從踏入食品行業(yè)之后，就在和植物蛋白打交道。他想用自己在植物蛋白方面的豐富經驗，研制出一款符合真肉標準的即食植物肉產品。

與陳博一同負責該項目的還有豐碩博士。這位日本巖手大學的博士后在日本求學的經歷讓他對食品產生了一些思考。

“日本地少人稠，對于食品和空間的應用已經達到了極致，而對于一件產品細致打磨的工匠精神也值得學習。目前由于全球人口的大爆炸，糧食短缺已經成為一個及其嚴重的問題，而飼養(yǎng)動物造成的諸如環(huán)保、人道主義之類的現實問題，矛盾也是愈演愈烈。”

當豐碩看到植物肉這款產品的時候，意識到了解決問題的方法就在其中：如果植物肉可以大批量的投入生產，現在的不少問題就會迎刃而解了。

他認為，只有植物肉解決質構的問題，才能把它做得更像肉。為了這個目標，豐博每天都一頭扎進實驗室，細致打磨產品。

質構是更深層次的追求，而好吃才是棘手的現實。

作為一款食品，首先要具備食品的第一屬性——美味，而植物肉產品在初次誕生的時候，豆腥味明顯，產品距離美味的標準相去甚遠。這該怎么辦呢?

源森研發(fā)人員首先從牛肉、雞肉、豬肉三種味道進行篩選，結合產品質構纖維較粗的特性，選中牛肉作為基礎味道，這樣不至于外觀與味道相沖突，可以有更強的統一性。

然而基礎味道選定后，情況雖有所好轉，豆腥味卻依舊存在，只能添加其他的味道來遮蓋豆腥味。

為此，源森研發(fā)人員用到了不少的天然香料，但味道卻越來越奇怪。

“要么是味道太重，連牛肉味都掩蓋了，要么是味道太輕，遮不住豆腥味。那段時間試了不少香料，嗅覺都麻木了。”一位研發(fā)人員笑著說道。

如何解決，團隊一籌莫展。沒想到一位研發(fā)人員開玩笑的一句“天天呆在調料堆里，晚上回家，我爸媽還以為我在鹵肉店打工哩”卻啟發(fā)了豐碩。

“對呀，我們可以選擇醬鹵牛肉風味，這樣牛肉味不會被遮蓋，而且也會更美味”。說干就干，為了打造醬鹵牛肉風味，源森的研發(fā)人員采購了市場上20余家醬鹵牛肉。

為了口味更貼近實物，實驗室還制定了一個感官評測表，進行多輪對于非研發(fā)人員的隨機測試，填表確認信息，最終選定出3款得分最高的味道。

選味完成，第二步是調味。研發(fā)人員夜以繼日地調香調味，嚴格把控每克調料。

為了讓味道更快達到標準，實驗室專程從上海請到國內著名調味大師，趕赴西安指導產品調味。在經歷20多天的緊張工作后，3款味道符合標準的產品最終出現，之后又進行了一遍上一輪的盲測，從中選出評價最高的一款產品，作為最終的口味。

功夫不負有心人，經過三年打磨，源森植物肉產品已經做到了常溫長保質期，實現了植物肉的即食;并且在口味方面摒棄了代餐棒常用的甜味口味，采用牛肉味為基礎口味，并增加醬鹵風味，主打符合中國胃的代餐。

做食品界的喬布斯，植物肉時代未來已來

“現在的食品要么太咸，要么太甜，口味太重，吃久了容易膩，技術含量也并不高。”畢業(yè)于985大學的小磊也是源森植物肉實驗室的一員，他一直想要開發(fā)一款能在食品界具有革新意義并且真正好吃的產品。

在他看來，源森研發(fā)的植物肉就猶如“食物屆的iPhone”。

正如小磊所見，相比于動物蛋白，植物蛋白更容易吸收與消化，不僅有助于補充人體所需營養(yǎng)，同時滿足大眾對于肉食的渴望，是一種健康食肉的新選擇。

據Markets and Markets市場研究咨詢機構預測，全球植物肉市場以每年15%的復合增長率增長，預計2025年規(guī)模將達279億美元。而據Euromonitor預測，到2023年，中國植物場規(guī)將達到130億美元的規(guī)模。

2019年被稱作“植物肉元年”，到了2020年，植物肉的熱度愈演愈烈，各大企業(yè)紛紛繼續(xù)跟投植物肉企業(yè)，新興的植物肉企業(yè)數量也在逐漸增加，老牌肉類企業(yè)雙匯在經歷了2019年的觀望之后，花7億買下6家植物肉相關企業(yè)，并成功推出自己的植物肉產品，正式入主植物肉界。

資本對于植物肉的持續(xù)青睞，也在說明植物肉市場的未來仍有極大作為。比爾·蓋茨、李嘉誠等商界大佬紛紛拿出過億資金投入植物肉企業(yè)，就連一向只投資傳統行業(yè)的巴菲特也下注投資。而中國目前的風投機制也早已成熟，優(yōu)質的人造肉企業(yè)發(fā)展有充足的資本支持。

市場上，肯德基、漢堡王、必勝客等紛紛推出植物肉漢堡、雞塊，星巴克、喜茶也推出了植物肉產品。

作為國內植物肉研發(fā)大軍的一員，源森實驗室突破現有植物肉產品低溫短保質期的桎梏，從技術角度開發(fā)出常溫長保質期的植物肉產品，并提出獨有的三大技術平臺(營養(yǎng)健康平臺、植物基工程平臺、風味技術與感官技術平臺)，從理論依據上助力植物肉研發(fā)，推出可以即食的植物肉。

據悉，源森生物自主研發(fā)的植物肉富含鈣鐵鋅硒等多種礦物質，28g的高蛋白含量，0糖0膽固醇。

豐博表示，源森生物植物肉具有更擬真的外觀、口感，汁水感也更加飽滿，比其他產品更靠近真肉。此外，源森生物植物肉擁有更多的高蛋白+多種礦物質，將賦予植物肉代餐飽腹和補充營養(yǎng)元素的功能。

探索飽腹零食市場，源森第一代植物肉代餐棒面世

近年來，與植物肉一起備受市場關注的還有代餐棒市場，一度成為追求潮流和健康人士的香餑餑。

據中國國家疾病控制和預防中心研究人員的一項研究顯示，2004年到2014年，中國肥胖人群數量翻了一倍，平均每3人中就有1人超重，9人中有一人是臨床意義上的肥胖，這很大程度跟“吃”有關。

其中，國內肥胖人群、糖尿病患者人數則超過1.1億，而食用代餐已經成為肥胖人群減重的渠道之一。目前中國代餐市場規(guī)模已經達到200億元，參考美國營養(yǎng)棒幾百億美元的市場規(guī)模，未來中國代餐市場規(guī)模將達千億元。

市場擴大也意味著更多企業(yè)的入局，其中難免會有一些夸大宣傳、虛假宣傳的產品，食用后沒有作用或者引起副作用，容易讓消費者受到損失，久而久之，也會產生一種“代餐是智商稅”的錯覺。

在豐博看來，良莠不齊的產品正在破壞市場，也傷害了消費者。

據了解，市場上代餐產品有很多，有沖調類、零食類和傳統能量棒，但沖調類沒有飽腹感且不方便食用，而零食和能量棒類又添加劑、糖分過多。

“源森選擇代餐棒是因為這種形式食用方便，攜帶便捷，而且通過植物肉作為原料，口感更好，也更加健康。高蛋白質可以有效滿足5小時的飽腹感，醬鹵牛肉風味也更適合國人口味。”

據豐博透露，源森第一代植物肉代餐棒現已面世。未來源森還會在代餐飽腹的基礎上，為代餐棒添加更多的功能成分，比如添加葉黃素做護眼的植物肉代餐棒，添加褪黑素制作助眠代餐棒……擴大代餐棒的功能。

據悉，除了功能本身之外，源森還會進一步擴大植物肉的食用場景，讓植物肉與傳統的火鍋、火燒、肉夾饃之類的小吃結合，讓傳統小吃重換生機更加健康。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎!此文僅供參考，不作買賣依據。

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