疫情之下 年夜飯的訂餐情況隨之呈現(xiàn)新的變化
受疫情影響,今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下,一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費(fèi)者訴求,提供送餐到家服務(wù),小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場。另外,專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現(xiàn)。
年關(guān)將至,各大飯店、酒樓的年夜飯預(yù)訂逐漸火熱起來。然而,一邊是過年團(tuán)聚的喜悅,一邊是減少聚集的疫情防控要求,年夜飯的訂餐情況隨之呈現(xiàn)新的變化。
《工人日報》記者近日走訪發(fā)現(xiàn),部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。與此同時,天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示,2020年經(jīng)營范圍含“餐飲、年夜飯”的相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量增速較2019年下降超5個百分點(diǎn)。不過,受疫情影響,專車配送、半成品加工等新的供餐形式逐漸出現(xiàn)。
中國飯店協(xié)會會長韓明建議,餐飲企業(yè)應(yīng)對年夜飯實(shí)施分時分區(qū)預(yù)訂,減少人員聚集,鼓勵分餐制、自助餐、營養(yǎng)套餐。
飯店年夜飯訂餐量下滑
近日,湖南郴州市的費(fèi)先生經(jīng)過與家人商議,決定將往年常去的某酒樓年夜飯訂餐取消。“南方冬天沒有暖氣,年夜飯吃的菜又多,準(zhǔn)備起來特別麻煩,所以我們以前都是在外面吃。”由于家中團(tuán)聚的人數(shù)較多,費(fèi)先生每年都要提前打電話幫忙預(yù)留年夜飯的名額。
由于疫情影響,費(fèi)先生將今年的年夜飯安排進(jìn)行了調(diào)整。消息在家庭微信群中發(fā)布后,得到了家人們的支持。費(fèi)先生認(rèn)為:“考慮到聚餐風(fēng)險,還有一些親戚朋友可能回不來,我們決定還是小家庭內(nèi)部自己做,更溫馨、更安全。”
居民回歸家庭用餐,對餐飲企業(yè)最直接的影響表現(xiàn)在年夜飯訂餐量的下滑。費(fèi)先生一家經(jīng)常光顧的這家酒樓,往年這個時候都已經(jīng)預(yù)訂完了,但今年還有不少空余桌位。
在北京,也有一些餐飲飯店表示,今年年夜飯預(yù)訂與以往爆滿的情況大不相同。據(jù)北京北平樓牡丹園訂餐員介紹,該門店年三十的年夜飯售出量占60%左右,初一到初六預(yù)訂量為30%~40%,目前均未訂滿。訂餐員表示:“往年是從國慶之后開始預(yù)訂,到現(xiàn)在基本售完,現(xiàn)在這個預(yù)訂量是比較少的。”
由于春節(jié)期間菜市場關(guān)停,餐飲企業(yè)必須提前準(zhǔn)備相關(guān)食材,訂餐量的減少導(dǎo)致餐飲方需要對食材儲備計劃進(jìn)行調(diào)整。“以往到元旦的時候,年三十到初五的訂單早就排滿了,一天要接到60~70個大桌,但是今年年三十當(dāng)天的都沒訂滿。”北京慶和樓店長葉先生指出,門店往年會根據(jù)年夜飯的預(yù)訂情況進(jìn)行菜品采購和儲備,而根據(jù)今年訂餐情況來看,儲備量較以往有明顯的下降。“今年寧可不夠賣,也要減少儲備,以避免食材大量損失浪費(fèi)。”
企業(yè)紛紛拿出備選方案
對餐飲業(yè)而言,行業(yè)也在積極進(jìn)行業(yè)務(wù)調(diào)整,啟動相應(yīng)的備用方案來保證年夜飯的銷量。上述郴州某酒樓老板唐先生不久前就在客戶微信群里發(fā)布消息:根據(jù)疫情防控要求,如果今年的年夜飯無法到店用餐,本店決定啟動備用方案,大家可以選擇退訂,也可以選擇我們今年特設(shè)的配送專車,帶碟帶碗全套送到家。
唐先生所提供的更多選擇源于去年的應(yīng)對經(jīng)驗(yàn)。“去年我們就有顧客取消訂餐,但也有顧客要求做好了送過去。所以今年我特地聯(lián)系了朋友組成車隊,一旦不能到店用餐,就安排專車配送。”唐先生還借助微信群啟動年夜飯外賣,直接線上點(diǎn)單配送到家。
中油陽光餐飲(北京)有限責(zé)任公司則直接開發(fā)了點(diǎn)餐小程序“陽光鮮生”,提供春節(jié)配餐服務(wù)。據(jù)該公司副總經(jīng)理張衛(wèi)介紹,“陽光鮮生”小程序于2020年3月上線,通過5大地區(qū)微信社群覆蓋周邊5公里居民的點(diǎn)餐需求,疫情期間累計配送盒飯數(shù)量數(shù)十萬份。
“今年,公司開發(fā)家庭用餐半成品,由餐廳事先調(diào)好醬汁,客戶點(diǎn)餐取餐后帶回家簡單加工即可。我們的廚師、服務(wù)員已經(jīng)全員核酸檢測,可隨時上門提供服務(wù)。”張衛(wèi)說,消費(fèi)者通過小程序下單預(yù)售,就可以在年二十九拿到新鮮的半成品菜。
餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人則對記者表示,2020年受疫情影響,餐飲行業(yè)的線上化增長很顯著。餓了么今年將繼續(xù)升級年夜飯的線上供應(yīng),聯(lián)合一批行業(yè)內(nèi)知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號,推出品類豐富的過年歡聚套餐。今年的線上年夜飯,消費(fèi)者預(yù)計在2月初就可以在餓了么預(yù)訂。
中國飯店協(xié)會會長韓明向記者表示,受疫情影響,一些企業(yè)嘗試或擴(kuò)大了半成品年夜飯,嘗試推出了更多不同種類的半成品產(chǎn)品。“一些企業(yè)提供年夜飯退訂服務(wù),一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費(fèi)者訴求,提供送餐到家服務(wù)。這些形式更加靈活,利于減少浪費(fèi),小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場。”
嚴(yán)控食材,保障用餐安全
餐飲年夜飯備選方案的出現(xiàn),實(shí)則對菜品出餐環(huán)節(jié)提出更高的防控要求。對此,韓明建議,餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾蟛扇〈胧?,?yán)格消殺、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐、無接觸點(diǎn)餐、結(jié)賬等??蓪δ暌癸垖?shí)施分時分區(qū)預(yù)訂,減少人員聚集。鼓勵分餐制、自助餐、營養(yǎng)套餐。對于合餐顧客,要做到“一菜一公筷、一湯一公勺”,或者“一人一公筷、一人一公勺”。
針對冷鏈?zhǔn)巢姆矫娑啻纬霈F(xiàn)被檢測出病毒的情況,各餐飲單位也做出及時變更。唐先生的酒樓,今年就取消了例如牛仔骨等國外進(jìn)口食材的使用,直接更換新的菜品。
“冷鏈?zhǔn)掷m(xù)現(xiàn)在越來越麻煩,也難保不會發(fā)生問題,我們干脆就取消了這幾道菜,但菜品還是很豐富的。”唐先生說。
北京慶和樓的葉先生表示,店內(nèi)在去年11月份就取消了所有進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢牡氖褂?,直接用國?nèi)的食材來代替。
“比如以前用的南美大蝦,今年就選用國產(chǎn)同品質(zhì)的蝦,保證口感和味道不受影響。同時還對今年的菜單做出新的規(guī)劃調(diào)整,增加顧客的新鮮感。”葉先生說。
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